天一热,大家自然就想起开胃的凉菜来。凉菜,俗称冷荤或冷盘,吃的时候多数都是凉的。它看似简单,但其实要求多多:一是必有干香、脆嫩、爽口的特点,二是对刀工、拼摆装盘的要求也比较高,所以很多人吃在嘴里,手就开始跃跃欲试,可在家做起来,效果却总不如想象中的好。东北菜中就有不少的凉菜,这次请进驻广州好几年的东北人家的董师傅,来指点一下我们。
董师傅介绍,凉菜的烹制方法多达13类,包括拌、卤、炝、酥、酱、腌、腊、油焖、五香、冻、白煮、糟、卷等,其中最为常见、在家庭比较容易制作的,要数凉拌——用生的或凉的熟料作为主料,切成丝、片、丁、末等形状,再配以各种调味品来吃。拌制凉菜取料丰富,变化多数由原料而来,所以又细分为生拌、熟拌、生熟拌、温拌等六种拌法。
拌制凉菜多种多样,作为零食、前菜、小酒都相当不错。凉拌菜里的原料以各种蔬菜为主,不过辣拌、熟拌会拌入一定的肉类,让荤素达到平衡。
辣拌通常是指凉拌时菜肴中加了红油调味。以这种颜色火红的调味料拌成的菜品,风味香麻,保证开胃,一向是颇受欢迎的凉拌菜式。
辣拌芥梗
原料:芥梗数根,红辣椒、青辣椒各1个。
配料:辣椒酱、盐、白糖、醋、辣肉酱、味素各1大匙,姜丝少量。
做法:
1.把芥梗用清水浸泡,换水洗干净。然后用盐拌匀,腌制15分钟。最后搓洗,切成细长条状。
2.青、红辣椒洗干净,去蒂去籽、切丝,姜切丝,都撒在腌过的芥梗上。
3.然后把配料搅拌在一起即可。要点:芥梗是东北一种山草药的根部,貌似小人参,用的时候要清洗干净,换几次清水,去除其苦涩味,如果可以,最好浸泡久一点。也可以先尝一下,觉得没有苦涩味再制作。
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