据香港媒体报道，香港食物安全中心抽检市面上 5 款常见的马铃薯，发现每公斤含有 26 至 88 毫克的天然毒素，尤其是发了芽或表皮变绿色的马铃薯，毒素会大幅增加 75 倍，毒素含量高达每公斤 7600 毫克，有可能导致进食者急性中毒，出现恶心、胃痛及呕吐等病征。马铃薯发芽变绿与天气潮湿有关。
土豆，也叫马铃薯、山药蛋、薯仔。土豆含有一种叫龙葵素（又叫茄碱）的毒素。新鲜、不发芽的土豆其含量极微，再加上削皮、煎煮之后，并不对人体的健康构成威胁，而发芽、皮色变青的土豆则龙葵素的含量剧增，尤其是土豆芽、芽眼（孔）、外皮和溃烂的部位，龙葵素的含量就更加高，进食这种土豆就会引起中毒，在进食之后，短则几分钟，长则几小时便可出现症状。
对少许发芽的土豆在食用前采取如下办法，可减少龙葵素的含量，降低残留龙葵素的毒性：①将发芽的芽眼彻底挖掉，将变青紫的皮彻底削去，这些部位含龙葵素的量最高，然后在冷水中浸泡半小时到一小时，以便溶解残余的毒素，再进行烹调；②烹调时，加食醋并注意充分煮熟，可以加速龙葵素的分解。
但对于发芽过多、变质较厉害的土豆，则经过上述的处理，也不可能把毒素的含量减低到安全的程度。为保安全，还是把这些发芽变质的土豆丢弃为好。
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