豆腐乳是餐桌上较为常见的美味又有特殊风味的食品，它是一种经过大豆发酵后的豆制品。由大豆制成的豆腐为原料，经过加工，用真菌（根霉和毛霉菌等）对其进行发酵，再加入盐腌制得到的腌制发酵而成。特定的真菌发酵过程不会产生有害的物质，只会把部分蛋白质分解成氨基酸。
豆腐乳不仅美味营养成分也很高
豆腐乳是豆制品，其所含有的优质蛋白含量较高，有15%-20%，跟猪肉内所含有的优质蛋白占比不近相同。经过发酵和腌制的豆腐乳保留了豆腐中绝大部分的营养，豆腐乳含有的丰富的钙和维生素B12，对补充骨骼营养和预防恶性贫血有积极的作用。相比豆腐，豆腐乳的营养可谓是有增无减。但是豆腐乳的主要原料是黄豆、酒精、盐，这也是豆腐乳存在的安全隐患，豆腐乳含盐比较多，对于上了年纪的人老人，高血压患者要尽可能少吃，这也是预防胃癌、高血压、脑卒中的关键之一。
豆腐乳常被人“冤枉”的三件事
很多人对豆腐乳是加工成品，有很多误解，认为其在制作过程中加带杂菌，对身体不好。但很多东西都是过犹不及的，只要少量吃豆腐乳，正常食用豆腐，还是会带来诸多好处，特别是豆腐乳中含有的大量大豆异黄酮，还能起到预防癌症的作用。豆腐乳常见的误解，你最好要知道：
1、豆腐乳不含黄曲霉素
豆腐乳是一种经过霉菌发酵而成的腌制品。这与导致大米、花生等发霉的菌种不一样，导致食物病变发霉的菌会产生黄曲霉素，这对人体是有害的。但是用于豆腐乳发酵的霉菌是经过人工挑选后的无毒菌种，是可用于食用的。这种菌种还被用在臭豆腐制作、还有豆瓣酱发酵中。
2、豆腐乳中的微生物含量
人工加工而成的豆腐乳与杂菌条件下发酵的豆腐乳是不一样的。另外，豆腐乳长期在高盐量的浸泡下，微生物很难继续生长。豆腐乳中的微生物是可控的，如果豆腐乳出现微生物含量超标，那并不是食物的问题，而是生产加工商的卫生问题了。
3、豆腐乳中的亚硝酸盐含量
豆腐乳发酵过程中不会产生亚硝酸盐。但在储存过程中可能会出现。这一般与生产加工商有直接的关系。只要购买挑选大品牌，避免小作坊加工出来的豆腐乳，就不会出现上述这样的问题了。
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