专家揭秘：黄曲霉菌高温能否被杀死

有家健康网 2025-03-29阅读量：261

黄曲霉菌高温能否被杀死受多种因素影响，如黄曲霉菌的生长状态、高温的温度和持续时间、环境介质、黄曲霉菌的种类、是否有保护物质等。

1. 黄曲霉菌的生长状态：黄曲霉菌有孢子和菌丝体等不同生长状态。孢子具有较强的抗逆性，相对更难被高温杀死；而菌丝体相对脆弱，在一定高温下较易失活。例如，处于孢子状态的黄曲霉菌可能需要更高的温度和更长的时间才能被有效杀灭。

2. 高温的温度和持续时间：一般来说，温度越高、持续时间越长，杀死黄曲霉菌的可能性就越大。在 100℃的沸水中，短时间内可能只能抑制黄曲霉菌的活性，而不能完全将其杀死；但如果持续煮沸数小时，就有可能将其杀灭。而在高压蒸汽灭菌的条件下，温度能达到 121℃甚至更高，持续 15 - 20 分钟，通常可以有效杀死黄曲霉菌及其孢子。

3. 环境介质：不同的环境介质对黄曲霉菌的保护作用不同。如果黄曲霉菌存在于油脂、蛋白质等富含营养的物质中，这些物质可能会在一定程度上保护黄曲霉菌，使其更耐受高温。例如，在油炸食品中，由于油脂的隔热作用，黄曲霉菌可能更难被高温杀死。

4. 黄曲霉菌的种类：黄曲霉菌有不同的菌株，不同菌株对高温的耐受性可能存在差异。有些菌株可能相对耐高温，而有些则对高温较为敏感。这就导致在相同的高温条件下，不同种类的黄曲霉菌被杀死的情况也有所不同。

5. 是否有保护物质：如果黄曲霉菌周围存在一些保护物质，如多糖、蛋白质等生物大分子，它们可以形成一层保护膜，减少高温对黄曲霉菌的直接损伤，从而增加其存活的几率。

综上所述，黄曲霉菌高温能否被杀死不能一概而论，受到黄曲霉菌的生长状态、高温的温度和持续时间、环境介质、黄曲霉菌的种类以及是否有保护物质等多种因素的综合影响。在日常生活中，为了预防黄曲霉菌污染带来的健康风险，应注意保持食物和环境的清洁卫生，避免食物霉变。一旦发现食物被黄曲霉菌污染，应谨慎处理，必要时及时丢弃。