广东粤菜香芋扣肉做法

有家健康网 2025-04-15阅读量：3300

以下是广东粤菜香芋扣肉的经典做法，综合了多个权威来源：

一、食材准备

1. 主料

   • 五花肉：宜选用带皮舜皇山土猪五花肉或荔浦芋头（江永香芋）

   • 香芋：去皮切厚片（约1.5-2厘米厚）

2. 辅料

   • 葱姜蒜：适量（拍扁生姜、切碎大蒜、葱花提香）

   • 调料：甜酒/生抽/老抽/蚝油/南乳/辣椒粉、盐、糖、茶油等

二、制作步骤

（一）五花肉预处理

1. 煮至七成熟

   • 五花肉冷水下锅，加入葱结、1汤匙盐、拍扁的生姜、陈皮，倒入料酒，大火煮开后转小火煮至七八成熟（用筷子能顺利插入肉芯）

   • 煮后捞出，用凉水浸泡20分钟，沥干水分。

2. 炸制肉皮

   

   • 肉皮朝下放入七成热茶油锅中，炸至金红色捞出，控油备用

   • 复炸时油温升至六成热，可增加酥脆口感。

3. 裹粉或腌渍（可选）

   • 洒上白醋、生抽、盐，腌制15分钟；或裹上淀粉浆油炸。

（二）香芋处理

1. 炸香芋片

   • 香芋切厚片，七成热油中炸至金黄酥脆，捞出沥油备用

   • 复炸可提升风味。

2. 蒸制芋头

   • 香芋片蒸至软烂（约15-20分钟），捞出后与五花肉片相间排列。

（三）组合与调味

1. 搭配肉皮与芋头

   • 将炸好的五花肉皮与香芋片交替码放在蒸碗中，剩余酱汁淋在表面。

2. 蒸制

   • 盖上锅盖，中火蒸1.5-2小时，至肉质酥烂、芋头入味。

3. 调味收汁（可选）

   

   • 蒸后取出，淋上蒸肉原汁或浓稠酱汁（如甜酸汁），翻炒均匀后扣入盘中。

三、关键要点

1. 五花肉选择 ：以肥瘦相间为主，避免瘦肉过多导致柴硬

2. 油温控制 ：炸制时保持油温稳定，避免爆油

3. 蒸制时间 ：根据肉块大小调整，确保软烂透骨

四、成品特点

• 口感 ：五花肉入口即化，香芋软糯香甜，两者完美融合

• 寓意 ：在粤菜中象征“蒸蒸日上，步步高升”

通过以上步骤，可制作出正宗广东风味香芋扣肉，搭配清蒸鱼或白米饭食用更佳。