扣肉的制作方法与配方

有家健康网 2025-04-15阅读量：2863

扣肉的制作方法与配方因地区和风味差异较大，以下整理了常见做法及配方供参考：

一、基础配方（酱香扣肉）

材料

• 五花肉：800g（需肥瘦相间）

• 葱姜蒜：适量（切末或片）

• 调料：老抽10g、生抽10g、糖10g、料酒20g、啤酒/红酒/花雕酒各200ml、红曲米15g、盐5g、陈皮3g、山楂干10g、八角3g、香叶5片、白芷3g、肉桂3g

步骤

1. 肉皮处理 ：五花肉皮朝下浸泡水中12小时以上，期间换水2次，防止发霉；或用开水焯水后浸泡1小时去腥。

2. 改刀与焯水 ：肉改刀成8.5cm宽块，冷水下锅焯水5分钟捞出，过凉备用。

3. 炒糖色 ：锅中放糖加少量水小火慢炒至冒泡变金黄色，倒入肉块翻炒上色。

4. 炖煮 ：加入葱姜蒜、料酒、啤酒等调料，大火烧开后转小火慢炖2-3小时，至肉质软烂（用筷子可扎透）。

   

5. 收汁装盘 ：汤汁浓稠时淋在肉上，扣入盘中即可。

二、地方特色配方

1. 梅菜扣肉

   • 添加梅干菜（需提前浸泡1小时去盐）和肉汤，肉皮煎至金黄后与梅菜一起蒸1小时。

2. 东坡扣肉（芽菜扣肉）

   • 五花肉裹酱油、红糖炸至金黄，铺上芽菜和泡辣椒段，高压锅蒸20分钟。

3. 广式扣肉

   • 猪肋条肉预煮20分钟，戳皮后油炸至金黄，搭配蒸煮工艺，肉质酥烂。

三、关键技巧

1. 肉皮处理 ：时间不宜过长，否则易烂；可搭配蜂蜜水（温水+蜂蜜）涂抹肉皮，炸制后更酥脆。

2. 糖色控制 ：小火慢炒，观察冒泡变金黄时倒入肉，避免烧糊。

3. 火候与时间 ：炖煮时保持小火，确保肉质软烂；梅菜扣肉需蒸1.5小时以上。

四、健康改良

• 用瘦猪肉替代部分五花肉，降低脂肪含量；

• 加入木耳、香菇等蔬菜增加膳食纤维。

通过以上方法与配方，可制作出色泽红亮、软烂入味的扣肉，搭配米饭食用更佳。