咸煎饼的做法和配方窍门

有家健康网 2025-04-12阅读量：512

咸煎饼是一道经典广东小吃，其制作需注意面团发酵和炸制技巧。以下是综合多个权威做法的配方及窍门：

一、基础配方（传统风味）

材料 （2人份）

• 中筋面粉：500克

• 发酵粉/泡打粉：7克（无铝泡打粉更健康）

• 食盐：10克

• 白糖：50克

• 南乳/腐乳：25-30克

• 老抽/生抽：适量（调色用）

• 葱花/芝麻：适量（装饰用）

• 食用油：适量（炸制用）

步骤

1. 和面 ：将面粉、发酵粉、盐、糖混合均匀，加入温水（约300克）揉成光滑有筋的面团，发酵1-2小时（温度25℃左右）。

2. 二次发酵 ：发酵后面团静置松弛15-30分钟，再擀成薄饼（约1.5厘米厚）。

3. 炸制 ：油温160-180℃时下锅，两面金黄后捞出控油，搭配葱花、芝麻点缀。

   

二、风味改良配方

1. 南乳咸煎饼 ：在基础配方中加入南乳（1/2块）和腐乳（1/2块），增加咸香风味。

2. 红糖酥皮咸煎饼 ：用红糖粉（2茶匙）和普通糖（1茶匙）混合，改善酥脆口感。

3. 五香咸煎饼 ：在面团中加入五香粉（1茶匙）和盐（1茶匙），炸制后刷五香酱汁。

三、关键窍门

1. 面团发酵 ：

   • 温度控制：25℃为最佳发酵温度，夏季需缩短发酵时间（1小时左右），冬季延长至1.5小时。

   • 面团状态：发酵后面团应能拉出薄膜，无硬块或发酵过度（表面有气泡但体积膨胀）。2. 炸制技巧 ：

   • 油温控制：160-180℃避免面皮过焦，油温过高易产生焦糊味。

   • 操作要点：分批次炸制，避免粘连，每面炸2-4分钟至金黄酥脆。

     

2. 口感优化 ：

   • 面皮厚度：1.5厘米左右较厚，口感更酥脆。

   • 调味平衡：甜咸适中，南乳的咸香与红糖的甜味需协调。

四、传统风味变体

• 德昌咸煎饼 ：用红糖和白糖各半（比普通咸煎饼增加一倍），炸制时裹芝麻，口感酥脆且甜咸平衡。

• 虾仁咸煎饼 ：在面团中加入虾仁碎，炸制后淋上高汤，风味更丰富。

通过掌握面团发酵和炸制要点，结合不同配料调整风味，可制作出松软酥脆、咸香可口的咸煎饼。建议先尝试基础配方，再根据口味偏好调整配料比例。