济宁菜代表做法

有家健康网 2025-04-11阅读量：2718

济宁菜作为齐鲁菜系的重要分支，以独特的烹饪技艺和丰富的菜品著称。以下是济宁菜的代表性做法及经典菜品：

一、传统名菜代表做法

1. 黄焖全鸡

   • 鸡背开骨去大骨，用酱油、黄酱腌制后烧制，最后兑汁勾芡。济宁做法强调火候与调味平衡，成品色泽红亮，肉质酥烂。

   • 关键步骤 ：

     • 腌制：雏鸡剁去嘴爪后，用背开法去骨，抹酱腌渍入味。

     • 烧制：水煮后过油，再烧制至汤汁浓稠，扣盘浇汁。

2. 糖熘鲤鱼

   • 选用微山湖四鼻鲤鱼，剞花刀后炸至金黄，淋糖醋汁炖煮。鱼肉筋道，糖醋味浓郁，是济宁宴席常客。

   • 关键步骤 ：

     • 炸制：鱼身裹糖醋汁炸至酥脆，保持形状完整。

     • 炖煮：用微山湖鱼汤炖煮，使鱼充分吸收汤汁。

       

3. 红烧蹄筋

   • 熟蹄筋裹粉炸至金黄，搭配红椒、葱姜炒制，再用高汤收汁。成品红绿相间，软糯入味。

   • 关键步骤 ：

     • 腌制：蹄筋焯水后裹粉炸至酥脆，保持形状。 - 收汁：用糖色或番茄酱炒制至汤汁浓稠。

4. 济宁扒鸡

   • 选用散养公鸡，经开水烫毛、特殊腌制后烤制。皮酥肉嫩，可搭配卤汁或凉拌，是济宁特色小吃。

二、经典菜品做法

1. 炒虾仁

   • 新鲜虾仁裹蛋清淀粉炸至变色，搭配青椒、黄椒炒制。虾仁鲜嫩，汤汁清甜。

   • 关键步骤 ：

     • 蛋清淀粉裹粉：虾仁裹粉后油炸至定型，保持形状。

     • 炒制：搭配高汤或清炒，突出虾仁鲜味。

2. 醋溜肉丝

   

   • 猪肉切丝腌制后，与木耳、冬笋等炒制，用醋调味。酸甜开胃，是济宁家常菜。

   • 关键步骤 ：

     • 腌制：肉丝裹淀粉，用醋、生抽等调料炒制。

     • 溜炒：保持肉丝滑嫩，醋香浓郁。

3. 微山湖醉蟹

   • 鲜蟹加酒、盐、香料腌制后蒸制，肉质软糯，酒香与蟹香融合。

   • 关键步骤 ：

     • 腌制：蟹肉裹酒盐，密封发酵。

     • 蒸制：低温长时间蒸煮，保持蟹肉紧实。

三、特色小吃

1. 油旋子

   • 面粉裹五香粉炸制，外酥里嫩，常搭配馓子或酱料。是济宁传统小吃。

   • 关键步骤 ：

     • 包制：面团擀成圆片，裹五香粉油炸。

     • 口感：酥脆香甜，可搭配甜面酱。

       

2. 扒鸡

   • 散养公鸡经开水烫毛、腌制后烤制，皮酥肉嫩，可分食多份。

   • 关键步骤 ：

     • 腌制：用花椒、八角等调料腌渍。

     • 烤制：低温慢烤至肉质酥烂。

3. 济宁胡辣汤

   • 面筋与牛肉、木耳等煮制，搭配胡椒粉、辣椒粉调味。早餐常见，汤鲜味辣。

   • 关键步骤 ：

     • 煮制：食材长时间熬煮，汤汁浓稠。 - 调味：突出胡椒、辣椒的辛香。

四、传统烹饪技法

• 甏肉干饭 ：五花肉焯水后与卤蛋、海带卷等蒸制，搭配红烧肉酱。