周生记鸡爪的做法

有家健康网 2025-04-10阅读量：4996

​​周生记鸡爪以酱香浓郁、肉质Q弹闻名，其核心在于特制卤汁与精准火候​​。传统做法需精选新鲜鸡爪，搭配八角、桂皮等香料，通过焯水、炒糖色、慢卤等步骤，使鸡爪充分吸收卤汁精华，最终形成色泽棕红、胶质饱满的独特风味。

1. ​​选材与预处理​​：选用中等大小、皮色鲜亮的鸡爪，剪去指甲后冷水下锅焯水，加白酒或姜片去腥，捞出过冰水保持弹性。
2. ​​炒糖色​​：冰糖小火熬至枣红色，加入热水制成焦糖液，为鸡爪上色并增添回甘。
3. ​​卤汁调配​​：基础香料（八角、桂皮、香叶等）煸香，加入花雕酒、老抽、生抽提味，糖色与冰糖平衡甜咸。
4. ​​卤制技巧​​：鸡爪入卤汁煮沸后转小火焖15分钟，避免久煮导致软烂，收汁时需不断翻动使酱汁均匀包裹。
5. ​​冷却定型​​：晾凉后卤汁凝结成胶质层，冷食更显Q弹，冷藏可保存3-5天。

掌握这些要点，复刻的鸡爪能媲美老字号风味，适合作为下酒菜或休闲零食。