苏州本帮菜的做法

有家健康网 2025-04-10阅读量：694

苏州本帮菜以精细刀工、浓油赤酱为特色，代表菜品包括松鼠鳜鱼、碧螺虾仁、红烧狮子头等。以下是经典菜品的制作要点：

一、松鼠鳜鱼

1. 选料 ：选择活鳜鱼（约800g），鱼身需肥厚均匀、鳞片完整。

2. 处理 ：去鳞去内脏，斜刀45度切片成菱形花纹，鱼身裹干粉再裹湿糊（淀粉与水调稀）。

3. 炸制 ：油温180℃下锅复炸20秒，外皮酥脆后捞出装盘。

4. 酱汁 ：糖醋汁需酸甜平衡，加入番茄酱、白醋、白糖、生抽熬制后淋在鱼身。

二、碧螺虾仁

1. 选料 ：新鲜虾仁（带半透明感），菜心需翠绿鲜嫩。

2. 处理 ：虾仁去虾线后裹淀粉和蛋清腌制10分钟，菜心焯水后摆成圆形碧螺状。

3. 烹饪 ：虾仁沸水焯烫至变色后捞出，搭配鸡汤煮制汤汁，清淡鲜美。

   

三、红烧狮子头

1. 选料 ：五花肉（约500g）与瘦猪肉各300g，搭配荸荠、香菇等。

2. 处理 ：肉丁用料酒、生抽、淀粉腌制，荸荠切碎后与肉丁混合。

3. 烹饪 ：文火慢炖至肉质酥烂，汤汁浓稠，加入高汤和葱姜提鲜。

四、清蒸大闸蟹

1. 选料 ：公蟹（蟹膏饱满、个头均匀）。

2. 处理 ：蟹身刷洗干净，用姜片、葱段、料酒腌制15分钟。

3. 烹饪 ：蒸15分钟至蟹黄熟透，搭配醋、姜丝食用。

五、其他经典菜

• 松鼠桂鱼 ：改鲤鱼为鳜鱼，刻花后裹蛋黄糊炸制，淋糖醋汁。

• 水晶肴肉 ：猪肘子煮至酥烂，加高汤、明胶凝固后切片，搭配青葱丝。

  

• 腌笃鲜 ：鲜排骨与火腿炖煮，加入春笋提鲜。

烹调技巧

• 刀工 ：松鼠鳜鱼需斜切菱形花纹，碧螺虾仁保持虾仁完整Q弹。

• 火候 ：炸制时油温控制在180℃左右，红烧类需小火慢炖。

• 酱料 ：本帮菜善用浓油赤酱，糖醋汁需酸甜平衡。

苏州本帮菜注重时令食材与烹饪技艺的结合，建议通过老字号餐厅或专业厨师进一步体验传统风味。