苏北家宴菜谱12个菜

有家健康网 2025-04-10阅读量：4636

苏北家宴菜谱通常包含12道经典菜肴，‌以淮扬菜为基础‌，‌兼顾咸鲜与清淡‌，‌突出时令食材‌和‌精致刀工‌。以下是12道代表性菜品及其特点：

1. ‌软兜长鱼‌：选用笔杆粗的鳝鱼脊背肉，滑嫩无骨，以胡椒提鲜，是淮扬菜"三头宴"之一。
2. ‌平桥豆腐‌：内酯豆腐切菱形薄片，配鸡汤、蟹黄烩制，羹汤勾芡至"勺油不沾"的程度。
3. ‌钦工肉圆‌：手工摔打猪肉糜至起胶，清水汆煮后能弹跳10厘米高，号称"掉地跳三跳"。
4. ‌开洋蒲菜‌：淮安月湖特产蒲儿菜嫩茎，与海米同烧，脆嫩度类似鲜笋但更具水乡清香。
5. ‌白袍虾仁‌：洪泽湖青虾现剥，用蛋清浆制后清炒，成菜虾仁晶莹如着白纱。
6. ‌蟹黄汤包‌：靖江传统，皮薄如纸，汤汁用猪皮冻与蟹黄按6:4比例调制，需"轻轻提，慢慢移"品尝。
7. ‌大煮干丝‌：3厘米厚豆干片28片再切丝，配虾仁、鸡丝用高汤煨煮，考验厨师的"三丝刀法"。
8. ‌水晶肴肉‌：猪前蹄用硝水腌制后煮冻，切面可见清晰的"水晶体"纹理，佐姜丝香醋食用。
9. ‌响油鳝糊‌：现划鳝丝爆炒后泼滚油，上桌时油花还在"噼啪"作响，需搭配镇江香醋解腻。
10. ‌文思豆腐‌：将嫩豆腐切成5000根发丝粗细的细丝，入清汤后如云雾舒展，源自清代僧厨技艺。
11. ‌红烧狮子头‌：选用肥瘦3:7的肋条肉，加入荸荠粒增加脆感，慢火焖烧2小时至入口即化。
12. ‌时蔬双拼‌：按季节搭配，春季常见芦蒿炒香干，秋季多用水芹炒百叶，体现"春鲥秋鲤冬蟹"的时令理念。

这些菜品讲究"一菜一格"，既有‌文思豆腐‌的极致刀工，也有‌钦工肉圆‌的民间智慧，更通过‌蟹黄汤包‌等菜肴展现运河文化的交融。家宴上菜顺序通常先冷后热，以汤品收尾，最后配六合头道茶解腻。