白灼汁的正确配方

有家健康网 2025-04-09阅读量：6790

白灼汁是粤菜中常用的调味汁，用于清蒸、白灼等烹饪方式，可提升食材鲜味。以下是综合多个权威来源的配方及制作要点：

一、基础配方（广式风味）

1. 核心调料

• 生抽（2勺）：提供咸鲜基础

• 蚝油（1勺）：增加鲜味层次

• 蒸鱼豉油（1勺）：强化海鲜风味

• 料酒（1勺）：去腥提香

• 白糖/冰糖（1-2克）：平衡鲜咸

• 酱油（1份，约2勺）：调整色泽深度

2. 辅助配料

• 胡椒粉（2克）：提辣增香

• 香油（1勺）：增加浓郁香气

• 盐（适量）：调味需谨慎

二、不同风味变体

1. 辣味版

在基础配方中加入干辣椒或鲜辣椒丝，用热油爆香后加入料汁，适合鱼虾类。

2. 蔬菜汤底版

用蔬菜水（如胡萝卜、芹菜、香菇煮制）替代部分清水，可增加鲜甜口感。

3. 低脂健康版

用橄榄油或食用油替代普通食用油，减少钠含量。

三、关键制作要点

1. 选材

• 食材需新鲜，如虾类要活蹦乱跳，蔬菜要脆嫩。

• 调味料建议选择品质好的品牌，避免添加剂过多的产品。

2. 用量调整

根据食材量调整酱汁浓度，一般每500克食材使用200-300ml料汁。

3. 颜色与口感

• 煮制时保持汤汁微沸，避免糊底。

• 成品应呈浅酱红色，鲜咸回甜，味道层次分明。

四、适用菜品推荐

• 清蒸鱼 ：搭配葱姜丝和蒸鱼豉油，突出鲜嫩口感。

• 白灼虾 ：淋上热油激发香辣味，搭配柠檬片提鲜。

• 时蔬 ：如西兰花、木耳焯水后，用料汁提鲜，保留脆爽口感。

通过灵活调整配料和烹饪方式，可制作出适合不同场景的家常白灼汁。