食堂生食和熟食分开规定

有家健康网 2025-04-09阅读量：3063

以下是食堂生食和熟食分开的具体规定，综合多部门文件及食品安全要求整理而成：

一、生熟食品定义

• 生食品 ：指制作食品的原料，如鱼、肉、蛋、禽、蔬菜、粮食等未经过加工或未达到可直接食用的状态。

• 熟食品 ：指经过加工处理后可直接供人食用的食品，如烧鸡、炒菜、熟肉制品等。

二、分开存放要求

1. 物理隔离

   生熟食品需使用不同颜色、标识的容器或专间存放，避免直接接触。

   • 例如：生肉用蓝色容器，熟食用红色容器。

2. 工具与容器区分

   • 切割生食的刀具、砧板与盛放熟食的用具需分开存放。

   • 动物性食品用具（如处理肉类的案板）与植物性食品用具（如切蔬菜的砧板）需严格区分。

     

3. 专用区域管理

   • 生熟食品需在专间内操作，且专间需保持清洁卫生。

   • 高风险食品（如冷荤）需在10℃以下冷藏不超过24小时，60℃以上短时保存不超过4小时。

三、操作规范

1. 加工前处理

   • 生熟食品加工前需彻底清洗工具、容器，并进行消毒处理（推荐煮沸或使用专用消毒剂）。

   • 生熟工具需专用，不可混用。

2. 加工过程控制

   • 生熟食品加工需遵循“先生后熟、先冷后热”的原则，避免交叉污染。

   • 熟制食品需冷却至安全温度后再进行包装或运输。

四、应急处理措施

• 若发生生熟食品交叉污染，需立即停止加工，对污染工具、容器进行消毒，并报告相关部门。

• 对受污染的食品进行封存，防止扩散。

五、监督与责任

• 后厨主管需定期检查生熟分开执行情况，对违规行为及时纠正。

• 因生熟分开不当导致食品安全事故的，需追究相关责任人的责任。

以上规定需结合食堂实际情况制定详细操作手册，并定期对工作人员进行培训，确保规范执行。