运城麻花制作工艺

有家健康网 2025-04-09阅读量：9248

运城麻花是山西运城特色传统面点，其制作工艺融合了数百年的历史积淀，以手工技艺和独特配方著称。综合搜索结果，其制作工艺可概括为以下要点：

一、原料选择

1. 面粉 ：采用特选晋南小麦磨制，确保筋道口感；

2. 辅料 ：以毛棉油、盐、芝麻、椒叶、白糖、鸡蛋为主，其中芝麻多选用脱皮白芝麻以提升香气；

3. 发酵剂 ：使用稷山传统玉米面酵块，经培养发酵后使用。

二、制作流程

1. 和面

   面粉与糖、油、发酵剂混合均匀，加入温水揉成光滑面团。传统工艺中会加入碱水或小苏打粉作为膨松剂，需注意酸碱中和比例；

2. 分割与成型

   面团分割成小剂子，搓成细长条，再双起搓成四股铰链状或三股绳状，确保粗细均匀；

   

3. 油炸

   油温控制在170-180℃，用筷子轻翻面坯使其均匀受热，炸至金黄色酥脆，含水量控制在10%以下；

4. 后期处理

   油炸后捞出控油，淋上糖熬制的糖汁，二次冷却后存放，成品呈金黄色细丝花纹状。

三、关键技艺

1. 手工揉面 ：需反复揉面、匀揪面节，使面团筋道有弹性；

2. 火候控制 ：油炸时用小火并不断翻动，避免表面焦糊而内部未熟；

3. 传统工序 ：包含“卧缸存放”“分板打畦”等民间工艺，确保面团发酵充分。

四、品质标准

• 外观 ：条形均匀、色泽金黄、糖粉不溶化；

• 口感 ：松脆适口、油而不腻，含水量≤10%；

• 工艺 ：需传承十八道传统工序，如“二次冷却”“化熬糖汁”等。

五、文化价值

稷山麻花作为山西非物质文化遗产，承载着5000年饮食文化智慧，2018年被列入国家级非物质文化遗产名录。其制作技艺以“选料严、工艺古、口感佳”著称，现销往北京、深圳等10多个省市。