四川放油剁椒的做法

有家健康网 2025-04-08阅读量：8716

以下是四川风味油剁椒的经典做法，综合多个权威做法整理而成：

一、材料准备

主料

• 二荆条辣椒（约2斤，需选择新鲜、无损伤的）

• 蒜末（15-20克）

• 姜末（10克）

• 花椒粉（2克）

辅料

• 豆豉（25克）

• 辣妹子辣酱/干辣椒（7克）

• 生抽（100克）

• 老抽（10克）

• 蚝油（50克）

• 花雕酒（70克）

• 陈醋（50克）

• 白糖（10克）

• 高度白酒（20-30克）

• 盐（适量，建议1.5-2斤）

• 香油（10-15克）

二、制作步骤

1. 辣椒处理

   • 二荆条辣椒洗净去蒂，晾干水分后切碎或剁成末备用。若使用现成剁椒，需清洗并沥干水分。

2. 基础酱料调制

   

   • 锅中倒入茶油（约200克）烧至七成热，加入葱姜蒜末、豆豉煸炒出香味。

   • 加入辣妹子辣酱/干辣椒炒香，再倒入蚝油、花雕酒、陈醋、李锦记蒸鱼豉油，小火翻炒均匀。

3. 剁椒调味

   • 加入剁椒，翻炒均匀后淋入高度白酒（15-20克）去腥增香。

   • 加入白糖、盐（建议1.5-2斤）和白胡椒粉调味，翻炒至酱料浓稠，关火后淋上香油。

4. 发酵与保存

   • 将调好的剁椒装入无水无油的玻璃瓶中，压实密封。

   • 放入冰箱冷藏室发酵1-2个月，期间可偶尔翻动，避免发霉。

三、关键要点

1. 辣椒选择 ：优先选用二荆条辣椒，辣味适中且营养丰富。

2. 盐量控制 ：根据口味调整盐量，避免变质。

3. 卫生要求 ：所有容器需无水无油，发酵环境需通风阴凉。

四、搭配建议

• 经典菜品 ：剁椒蒸排骨（排骨需提前浸泡去血水，腌制后与剁椒一起蒸制）、剁椒鱼头（鱼头与剁椒同蒸）。

• 保存技巧 ：自制剁椒可保存1年以上，但需注意密封和卫生。

通过以上步骤，可制作出香辣过瘾、越陈越香的四川风味油剁椒。