广东客家圆蹄的做法

有家健康网 2025-04-07阅读量：9085

广东客家圆蹄是一道具有代表性的传统菜肴，其核心在于通过炸制和蒸煮的结合，使肉质酥烂且入味。以下是综合多个权威做法的详细步骤：

一、所需材料

1. 主料

   • 猪圆蹄（猪肘子）1只（约1.5-2公斤）

2. 辅料

   • 葱姜蒜末适量

   • 八角2-3颗、桂皮1小段、香叶2-3片

   • 老抽、生抽、料酒各适量

   • 冰糖、盐适量

   • 香菇、鱿鱼干、红粬米（可选）

二、制作步骤

1. 猪圆蹄预处理

• 清洗 ：猪圆蹄需彻底清洗，去除血水杂质。

• 焯水 ：冷水下锅加姜片、料酒，大火煮开后焯水2-3分钟，捞出后过凉备用。此步骤可去除腥味。

2. 炸制过程

• 裹粉 ：将焯水后的猪圆蹄裹上一层干淀粉或面包糠，确保均匀裹粉。

  

• 油炸 ：热油中炸至外皮金黄酥脆，捞出后浸入冷水中浸泡10分钟，使其定型。

3. 蒸煮入味

• 基础炖煮 ：将炸好的圆蹄放入蒸锅中，加入八角、桂皮、香叶、姜片等调料，倒入高汤或清水，大火煮开后转中小火炖煮1.5-2小时，直至肉质酥烂。

• 风味变体 ：

  • 盐焗圆蹄 ：在蒸煮过程中加入红粬米、冰糖等食材，炖煮至汤汁浓稠，肉质软糯。

  • 红烧圆蹄 ：在炖煮后期加入生抽、老抽、蚝油等调味，收汁至汤汁浓稠，色泽红亮。

  • 卤味圆蹄 ：用卤水汁炖煮40分钟，取出后搭配辣椒油、香油凉拌。

4. 附加技巧

• 去腥增香 ：焯水时加入少量青柠汁或白酒，可提升鲜味。

  

• 皮酥肉嫩 ：炸制时保持油温稳定，避免外焦里生；炖煮时可用筷子扎小孔，帮助入味。

三、成品特点

• 口感 ：外皮酥脆，肉质软糯，肥而不腻。

• 风味 ：酱香浓郁，搭配香菇、鱿鱼干等食材可增加层次感。

以上做法综合了多种经典技法，可根据个人口味调整配料比例。例如，喜欢酸甜口味的可以加入醋或柠檬汁，喜欢辣味的可增加干辣椒或花椒。关键步骤在于炸制和蒸煮的火候控制，需耐心等待肉质完全熟透。