山西馒头的做法和配方

有家健康网 2025-04-06阅读量：1056

山西馒头以面筋筋道、发酵充分著称，其核心在于和面、发酵和造型技巧。以下是综合多个权威来源的详细做法与配方：

一、基础配方（5人份）

材料	用量	说明
面粉	500g	精制中筋面粉，保证发酵效果
酵母	7g（3g干酵母+4g鲜酵母）	高活性干酵母或面包酵母，温水溶解
水	250-275ml	根据面粉吸水性调整，冬季需加温
糖	10g	增强发酵速度，改善口感
盐	5g	传统配方，提升风味

二、制作步骤

1. 和面

• 材料混合 ：酵母溶解于温水中（约40℃），加入糖和盐，再倒入面粉，边加边搅拌成雪花状。

  

• 揉面技巧 ：面团需揉至光滑有弹性，表面呈蜂窝状。老面发酵时需反复揉面数遍（如5-10分钟），使面筋充分形成。

2. 发酵

• 环境控制 ：需温暖湿润环境，发酵时间根据温度调整（约1-2小时，体积膨胀至原2倍）。

• 注意事项 ：发酵面团表面应覆盖湿布或保鲜膜，避免干裂。

3. 制作馒头

• 排气醒发 ：发酵好的面团排出气体后，静置10-15分钟醒发。

• 分剂子 ：将面团分成均匀剂子（约200g/个），揉圆后静置二次发酵（约15-20分钟）。

• 成型 ：将剂子搓成圆形馒头状，底部稍厚边缘薄，可搭配红枣、兔子枣等馅料。

4. 蒸制

• 蒸锅准备 ：水开后上笼，馒头之间留间隔，避免粘连。

  

• 火候控制 ：中火蒸15-20分钟（时间根据馒头大小调整），关火后焖2-3分钟再开盖，防止塌陷。

三、关键技巧

1. 面筋形成 ：揉面时力度要均匀，面团表面光滑且有弹性是关键。

2. 发酵管理 ：温度过高会加速发酵导致面团过熟，温度过低则发酵不足。

3. 二次发酵 ：醒发时间不足会影响馒头松软度，建议使用蒸笼底部刷油防粘。

四、风味变体

• 枣花馒头 ：在面团中加入红枣或枣泥，揉制时嵌入枣形，蒸后表面可见枣纹。

• 兔子枣馒头 ：在面团中加入红枣，揉成耳朵状造型，蒸后焖2分钟保持形状。

• 时蔬炒馒头 ：蒸熟后裹蛋液煎至金黄，搭配胡萝卜、青椒等炒制。

五、注意事项

• 面粉选择建议使用无添加剂的自制麦粉，口感更筋道。

• 发酵时间不宜过长，否则面团会发酸。

• 蒸制时间不宜过短，否则馒头会塌陷。

通过掌握以上步骤与技巧，可制作出松软筋道的山西馒头，并根据喜好创新馅料与造型。