四川卤料配方及卤水制法

有家健康网 2025-04-04阅读量：9800

四川卤料配方及卤水制法如下：

一、基础配方（50千克水为例）

一、主料（需提前处理）

• 猪棒骨/牛棒骨/鸡骨/鸭骨各5千克

• 猪五花肉/牛五花肉/鸡爪子各1.5千克

• 老母鸡/老鸭各1.5千克（可选）

二、核心调味料

• 香料包 （需提前浸泡并清洗）：八角25克、桂皮15克、花椒5克、小茴香25克、白芷20克、草果10克（去籽）、丁香5克、草豆蔻5克、陈皮10克、山楂干100克、白豆蔻5克、灵草40克

• 基础调料 ：冰糖500-800克、老抽1瓶（约600克）、生抽650克、老抽200克、盐10-15克、味精30克、白糖20克、料酒80克

三、辅助材料

• 辅料类 ：生姜100克、大葱50克、绍酒100克、香醋20克

• 油类 ：色拉油/猪油各适量

  

二、卤水熬制步骤

1. 食材预处理

• 骨材焯水去血沫，冷水下锅加料酒、姜葱烧开后转小火熬煮1.5小时

• 肉类需提前用花椒、八角、料酒腌制1小时以上

2. 香料熬制

• 将香料包、冰糖、老抽、生抽、盐、糖色等加入焯水后的汤汁中

• 用小火慢熬40-60分钟，期间不断搅拌防止粘底

3. 调味收汁

• 加入老卤膏（如酵母鲜老卤膏）持续熬煮20分钟

• 最后10分钟加入鸡精、味精调味，收汁至汤汁浓稠，食材充分裹粉

三、关键要点

1. 香料选择与搭配

• 四川卤水以“香、辣、麻”为特色，需搭配花椒（干/鲜）、辣椒（如二荆条、印度椒）、丁香、草果等

  

• 香料需先用温水浸泡30分钟以上，避免刺激

2. 卤水保存

• 卤水需储存在密封容器中，可加入老抽、盐、花椒等防腐

• 每次使用后更换香料包，3-6次后更换新料包以保证风味

3. 食材与卤水比例

• 食材与卤水比例建议1:1.5，确保食材完全浸没

四、常见误区

• 避免使用冷冻食材 ：需在0℃以下解冻至中心温度-2至4℃，防止细菌滋生

• 糖色熬制 ：需小火慢熬至深红色，避免焦糊影响风味

• 盐量控制 ：初尝时调淡，成品根据口味调整

通过以上配方与步骤，可制作出正宗四川风味卤水，适用于卤鸭、卤鸡、卤肉等多种食材。