副溶血性弧菌食物中毒是怎样形成的

有家健康网 2025-04-03阅读量：5909

副溶血性弧菌食物中毒的形成主要与以下因素有关：

• 细菌来源：副溶血性弧菌是一种嗜盐性细菌，主要存在于近海、河口等地区的水体中，鱼、虾、蟹、贝类等海产品在捕捞、运输、加工过程中容易被其污染。除了海产品外，该菌也可能污染咸菜、熟肉类、禽肉、禽蛋类等食品，约有半数中毒者为食用了腌制品后发病。
• 食品加工不当：在食品加工过程中，如果清洗不彻底、切割时生熟不分、烹饪时未烧熟煮透，就无法有效杀灭副溶血性弧菌，可能导致细菌大量繁殖。例如，生吃海产品（如生拌鱼片、生拌蟹肉、生吃鱼籽、虾等），食用未彻底加热的海产品，或食用盐腌小菜等，都容易引发中毒。食品加工过程中，被沾染细菌的菜刀、案板、碗筷等器具污染，也是中毒的原因之一。
• 食品储存不当：副溶血性弧菌在低温下仍可生长繁殖，若食品储存温度过高、时间过长，就为细菌的大量繁殖创造了条件，增加了食物中毒的风险。例如，隔餐的剩菜在室温下放置过久，食用前又未充分加热，就可能含有大量的副溶血性弧菌。
• 个人卫生习惯不佳：食用前未彻底清洗双手，或使用未洗净的餐具等，都可能导致副溶血性弧菌进入人体。沿海地区的苍蝇也可能成为传染源，污染食物后被人食用，进而引发中毒。

当人体摄入含有一定数量副溶血性弧菌的食物后，细菌在肠道内繁殖，产生耐热溶血素（TDH）和不耐热溶血素（TRH）等毒素。这些毒素会侵犯肠道，导致肠黏膜充血、水肿、炎症反应，引起腹泻、腹痛、恶心、呕吐等症状。