盐水煮鸡全部步骤

有家健康网 2025-04-03阅读量：1567

盐水煮鸡是一道经典的家常菜，以下是综合多个权威做法的完整步骤：

一、食材准备

1. 主料

• 整鸡1只（约1.5-2公斤），建议选择草鸡或三黄鸡，肉质紧实更入味。

• 若使用鸡腿，需在鸡脚下方划口防止煮破。

2. 辅料

• 调味料：花椒（50-100克）、八角（2-3粒）、桂皮（1小片）、香叶（2片）、白芷（10克）、小茴香（8克）、山奈（12克）、盐（适量，粗盐更佳）。

• 其他：姜片（10-15克）、葱段（1根）、料酒（2汤匙）、白酒（1汤匙）。

二、前期处理

1. 清洗与去杂

• 清洗鸡身内外，去除血水杂质，内脏彻底掏空。

• 翻转鸡身，用刀背轻拍鸡皮帮助去血筋。

2. 飞水与去腥

• 锅中加水烧开，放入鸡焯水1-2分钟，捞出后立即过冰水冷却，保持肉质紧实。

三、盐腌入味

1. 调制腌料

• 将花椒、八角、桂皮、香叶、白芷、小茴香等香料炒至微黄，加入盐（粗盐更易吸收）翻炒均匀。

  

• 可加入白酒去腥增香。

2. 涂抹腌料

• 擦干鸡身，均匀涂抹炒好的花椒盐，重点涂抹鸡皮和腔内。

• 保鲜膜包裹冷藏2小时以上，入味更充分。

四、煮制过程

1. 清卤或老汤

• 使用清卤（盐、花椒、八角等煮制）或老鸡炖煮的汤底，避免直接用自来水。

• 水量需没过鸡肉，大火煮开后转小火。

2. 控制火候

• 煮至鸡肉熟透（用筷子可轻易扎透），约需30-45分钟。

• 避免煮得过烂，保持肉质紧实。

3. 二次浸卤

• 关火后焖15-20分钟，让鸡肉充分吸收卤汁。

• 捞出后浸入冷水中冷却，再捞出沥干。

五、后期处理

1. 冷却与切块

• 冷藏30分钟以上，使鸡皮收缩变脆。

  

• 按需斩块装盘，可搭配原卤汁或辣椒油食用。

2. 风味提升

• 煮制时加入枸杞、虫草花等食材，可增加汤鲜味。

• 晾凉后淋上热油激发香气。

小贴士

• 盐量控制 ：腌制和煮制过程中盐要足，避免成品过咸。

• 工具辅助 ：鸡腿划口、裹盐时可用保鲜膜包裹防止漏盐。

• 时间调整 ：老鸡需延长蒸煮时间（如45分钟以上），嫩鸡则缩短至30分钟。

通过以上步骤，可做出皮脆肉嫩、咸香可口的盐水鸡。